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广州餐饮老字号 应靠什么撑自己?

白银大赛千万实盘资金派送中 2014-06-19 22:21:01 来源: 广州日报 作者: 张涨

  广州市社科院近日公布的商贸蓝皮书指出,广州餐饮业增速放缓,餐饮综合实力偏弱。2006年以来有16家餐饮“老字号”停业或歇业。蓝皮书提议要引入无线点菜、移动支付、团购等新技术,构建电子商务餐饮模式。

  “食在广州”名声响亮,但近几年来这块“金字招牌”背后也有不少隐忧,比如“世界美食之都”之争广州败给了成都,《福布斯》杂志评出的“世界十大美食城”广州名落孙山,北京、上海却榜上有名。如果说这榜单、那称号的都与老百姓距离太远,那么亲眼目睹身边一些曾经“威水”的餐饮老字号接连关张,不舍、无奈之中可能也会夹杂一些对于“食在广州”的危机感。

  老字号怎么拯救,有人说政府应该加强扶持,给补贴给场地。这当然没错,但在我看来老字号的变革还是应该由内而外,否则政府的扶持也不过是“授之以鱼”。“老树发新花”首先需要老树自己有活力,否则发了新花也只是插花、假花,长久不了。

  老字号能够延续几十年甚至上百年,一方面是自身的出品不错,另一方面则是街坊的感情支撑着。在选择不多的年代,街坊自然将老字号们捧作掌上明珠,但现在的餐饮业早已是买方市场,各地美食任君选择,消费者分流“移情别恋”在情理之中。老字号若不主动扩展、挖掘自己的历史内涵,可替代性会越来越强,最终不可避免被市场大浪淘沙。

  而要改变,就不能只是改点皮毛。打好电商牌当然没错,但只是治标之策。首先应当从最为根本的管理体制改起。至今很多老字号仍然固守一店,采取家庭作坊式的管理模式,出品也是几十年没有创新,这如何能跟上食客更新换代的速度?业内人士说“食在广州”缺少龙头企业、缺少拳头菜式也正是因为弊病,缺少做大做强的抱负和创新意识。

  只有体制先改了,做电商、开分店、创新菜式才可能顺势改得下去。远的有全聚德(行情,问诊)烤鸭,早已从一家名店开发出多种产品,成为上市公司;近的有广东凉茶,从凉茶铺改头换面成罐装饮料与国际饮料巨头们一争高下。甚至不妨学学身边的广州酒家,它之所以在餐饮老字号中一枝独秀,就是因为较早引进了员工持股,以及新式的管理理念和现代化的管理团队。

  老字号历史悠久是优势,但要是过分被历史束手束脚,优势也可能成为劣势。若只是固守陈规,拒绝睁开双眼认识新的竞争态势,拒绝痛下决心从管理体制、股权结构、创新意识等根本环节进行改革,老字号“老无所依”是所有人都不愿意看到的结局。 (张涨)

(责任编辑:赵路)

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