蓝朝晖

　　有人将北京小吃比做千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。老北京的小吃有股“胡同儿”的味道，总会让食客们联想到由味觉组成的时光记忆。

　　老北京中数清真小吃发展最盛、品种最丰。论起当今京城著名的清真小吃店，当然还得提护国寺小吃店。因为生活在“老北京胡同里”的人，对护国寺的小吃总能存着那么点儿“迷恋”之情。

　　胡同里的味觉诱惑

　　吃北京小吃一定要讲究正宗、地道，这就少不了要到京味儿最浓郁的胡同里去寻找了。位于新街口的护国寺小吃店，对于初到北京的游客并不好找。22路公交车护国寺站下车，谁也想不到这家老字号会在一条并不宽敞的胡同内。记者试着向路人打听，多数人并不清楚具体在哪，只有问上点年纪的老北京人，才会得知是在紧邻护国寺的93号——人民剧场对过儿。

　　古色古香的店面，将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐，墙壁挂上护国寺庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设了老北京面人张的面塑展框。护国寺小吃店的装修与现代酒楼的豪华相比显得有些“古板”，甚至有些时代气息也不相称。

　　“一开始会觉得挺不习惯，不过等吃到地道京味儿美食的时候，就会觉得很值得，甚至觉得只有这样的气氛才和这样的小吃搭调。”一位正在用餐的食客对护国寺小吃感慨道。

　　“这是2001年在原址上重建的，面积没扩大多少，又是在胡同内，是不好找。”护国寺小吃店经理李秋华介绍说，“但我们因为品种全，价格便宜，依旧吸引了不少顾客。”

　　50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，就餐环境发生了新的变化，而且出售的小吃既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化，小吃质量上乘，品种繁多，吸引了大量的中外食客。

　　“碰头食”登“大雅之堂”

　　清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝……”这就是当年北京小吃的真实写照。也许是由于北京小吃属“碰头食”，它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家两户单练，经过几代人的操持，的确练出了许多地道的玩意儿。

　　据史料记载，护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。曾为京师城西庙会之首，由于小吃精美，颇受达官显贵和黎民百姓的赞赏，吸引了京畿四九城的食客。

　　按老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。

　　“护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳，各展风姿。1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，开办了护国寺小吃店，聚集了京城小吃之精华。”李秋华说。

　　据了解，1999年春天，聚德华天护国寺小吃4名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动，新加坡总理吴作栋参加活动后当即预订了100个驴打滚送上国宴，精美的小吃已登上“大雅之堂”。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都特请华天护国寺专供小吃。